各種契約書・協議書は、原則として当事者の合意のみで成立しますので、必ず契約・協議内容を書面にし、これに当事者が署名・押印しなければ契約・協議が成立しない云うことではありません。
では、なぜ面倒な契約書・協議書を作成する必要があるのかと云えば、それは、「契約・協議当事者間で約束した内容を正確に文書化し、お互いの約束した内容を認識するため」にあります。

口頭でした契約・協議は、後日その契約の内容を明確に証明することが大変難しくなります。もしも、相手が契約・協議の存在を無視して約束通りに実行しなかった場合、相手に対して契約書・協議書に記載された約束の内容を証拠として示し、約束の履行を請求しなければなりません。
そんな時に、契約書・協議書は客観的で有力な証拠になります。文書化した契約・協議内容は証拠としての証明力が高く、これに署名・押印した当事者は、後になってその存在や内容を否定したり、内容について争ったりすることは大変困難になると云えます。
金額が些少であるなど、法律効果としてはそれほど重大でない場合は、口約束による契約形態がとられることは結構あると思います。
しかし、口約束の場合は、後になって「言った、言わない」、「聞いた、聞いていない」といったトラブルになり易いものです。
後々、いやな思いをしないためにも、お互いに合意した約束の内容は契約書・協議書として書面化しておくことが必要です。